El defecto organoléptico gusto a moho en los vinos de calidad
Mª Capote Cano
Amaia Zalacaín Aramburu
Mª Rosario Salinas Fernández
ISBN: 978-84-8427-767-5 Ed. Impresa
Materia: Ingeniería vitivinícola, etnología
Editorial: Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha.
Año de edición: 2010
Colección Ciencia y técnica
Número de páginas: 128
Resumen: El texto se centra en los vinos tintos de crianza acogidos a Denominación de Origen (D.O.), debido a la relevancia que tienen en España y a la importancia tanto económica como sanitaria que implica la aparición en los mismos del defecto organoléptico conocido como “gusto a moho”. Esta anomalía se ha denominado tradicionalmente “gusto a corcho” por ser considerado durante mucho tiempo al tapón de corcho como el único responsable. Sin embargo, hoy es sabido que el corcho no es el único agente causante del defecto, y que las condiciones higiénicas de las bodegas también juegan un papel importante. A nivel químico, este defecto ha estado asociado únicamente al TCA (2,4,6-tricloroanisol) y no se han tenido en cuenta otros compuestos de la familia de los haloanisoles y halofenoles que son sus precursores.El 16% de los vinos analizados tenían uno o más de estos compuestos por encima del umbral de percepción olfativa, y por tanto pueden ser detectados por un consumidor habitual. Sin embargo, los contenidos son muy inferiores a los límites máximos de toxicidad, por lo que el consumo de estos vinos no supone riesgo alguno para la salud del consumidor
| Título: El defecto organoléptico gusto a moho en los vinos de calidad | Nº de páginas: 128 |
| Autoras: Mª Capote Cano, Amaia Zalacaín Aramburu, Mª Rosario Salinas Fernández | Encuadernación: Rústica |
| Precio sin IVA: 24,04 Euros | Medidas: 220 mm. Ancho: 155 mm. |
| Precio con IVA: 25,00 Euros | ISBN: 978-84-8427-767-5 |
| Editorial: Ediciones de la UCLM | Idioma: Español |
| Año de Publicación: 2010 | Materia: inteniería vitivinícola, etnología |
| Formato: Tapa blanda | Colección: Ciencia y técnica, 59 |
Índice
1. ANTECEDENTES. 13-64 PP.
1.1. El vino. 13-33 PP.
1.1.1. Características del sector. 13-23 PP.
1.1.2. El vino de crianza. 24-33 PP.
1.2. El taponado. 34-41 PP.
1.2.1. El corcho natural. 35-37 PP.
1.2.2. Diferentes sistemas de taponado. 38-40 PP.
1.2.3. Defectos derivados del taponado. 41 PP.
1.3. El gusto a moho. 42-64 PP.
1.3.1. Alcance del problema. 43 PP.
1.3.2. Características de los compuestos implicados. 44-47 PP.
1.3.3. Mecanismos de formación de haloanisoles. 48-52 PP.
1.3.4. Fuentes de contaminación. 53-55 PP.
1.3.5. Toxicidad. 56 PP.
1.3.6. Reducción de contaminación. 57-60 PP.
1.3.7. Análisis y determinación de halofenoles y haloanisoles en vinos. 61-64 PP.
2. INCIDENCIA DEL GUSTO A MOHO EN VINOS TINTOS ESPAÑOLES DE CRIANZA. 65-104 PP.
2.1. Muestreo. 65 -70 PP.
2.2. Tipo de vino. 71-72 PP.
2.3. Áreas geográficas. 73-77 PP.
2.4. Compuestos identificados. 78-85 PP.
2.5. Relación con las características comerciales de los vinos. 86-98 PP.
2.6. Relación entre el consumo de vinos tintos con D.O. y la presencia de halofenoles y haloanisoles. 99-104 PP.
3. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO. 105-106 PP.
4. BIBLIOGRAFÍA. 107-120 PP.
ANEXO. 121 PP.
A.1. Plan de muestreo. 121 PP.
A.2. Análisis químicos.122 PP.
A.2.1. Análisis generales. 122 PP.
A.2.2. Determinación de los halofenolees y haloanisoles. 122 PP.
A.2.2.1. Método de extracción: stir bar sorptive extraction (SBSE).
A.2.2.2. Análisis mediante desorción térmica-cromatografía de gases-espectrometría de masas (TD-GC-MS). 124 PP.
A.3. Tratamiento estadístico. 125-126 PP.
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